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Detaillierte Analyse der Keltertrauben und Moste

Aktuelles Spezialkulturen
27.10.2017
Die angelieferten Trauben werden dem richtigen Fass im Keller zugeordnet
Die angelieferten Trauben werden dem richtigen Fass im Keller zugeordnet

Zu Besuch bei der Winzergenossenschaft Weinbiet in Mußbach (Pfalz) und bei der Erzeugergemeinschaft Goldenes Rheinhessen in Bornheim: Sowohl die WG Weinbiet als auch die EZG Goldenes Rheinhessen analysieren die angenommenen Keltertrauben bzw. die zugekauften Moste durch das System GrapeScan. Dieses System liefert auf Basis der Fourier-Transform-Infrarotspektroskopie (FTIR) neben dem Mostgewicht weitere Reife- und Gesundheitsparameter und garantiert dadurch eine gleichbleibend hohe Weinqualität.

Die Messung des Mostgewichts und die sensorische Prüfung mit Auge und nach Geruch werden standardmäßig in Winzergenossenschaften durchgeführt, um die angelieferte Ware qualitativ zu beurteilen. GrapeScan geht einen Schritt weiter und misst zusätzlich folgende Parameter:

  • zur Reife: Glucose-, Fructosegehalt, Äpfel-, Wein-, Gesamtsäure, pH, hefeverwertbarer Stickstoff (NOPA)
  • zur Gesundheit: Glycerin, flüchtige Säure, Ethanol, Gluconsäure 

 

Grundsätzlich führen mehr Informationen zu mehr Sicherheit bei der Qualitätsbestimmung der angelieferten Ware. Die Parameter erlauben in der Folge ein differenziertes Qualitätsmanagement. So können Erkenntnisse aus der Analyse etwa kurzfristige Kulturmaßnahmen noch im selben Erntejahr nötig machen, in Jahren mit Extrembefällen dabei helfen, Fehleinschätzungen zu vermeiden und ganz wesentlich bei der Entscheidung zur Weiterverarbeitung der unterschiedlichen Qualitäten im Keller unterstützen1. Wird GrapeScan über mehrere Jahre eingesetzt, erhalten die Winzergenossenschaften eine Historie der angelieferten Ware. Eine Auszahlung auf Basis der GrapeScan Analyse eröffnet außerdem einen breiteren Spielraum bei der Entlohnung der Winzer2.

Wie wird GrapeScan in der Praxis eingesetzt? Durch die Zusammenarbeit mit dem DLR Neustadt hat sich die WG Weinbiet entschieden, GrapeScan für die Bewertung der angelieferten Keltertrauben einzusetzen. Im Jahr 2001 startete das Projekt, seit 2003 werden alle angelieferten Keltertrauben durch GrapeScan analysiert (Fläche der WG: 320 Hektar3), was gleichzeitig auch die Voraussetzung dafür war, dass seit 2006 die Auszahlung an die Winzer auf den Analysedaten basieren kann.

 

Annahmebüro in Mußbach
Annahmebüro in Mußbach

Wie kommen die Winzer der WG Weinbiet mit GrapeScan in der Praxis in Berührung? Kurz vor dem Abladen der Keltertrauben meldet sich der Winzer am Annahmebüro an (Lieferantennummer, Rebsorte, Flurstücknummer). Dadurch wird die Ware eindeutig dem Lieferanten zugeordnet, was vor allem wichtig für die spätere Abrechnung ist. Bereits während des Abladevorgangs wird Gewicht und Mostgewicht bestimmt. Der Saft der Trauben steht einige Augenblicke später zur Analyse im Annahmebüro zur Verfügung. Damit keine Trüb- oder Feststoffe enthalten sind, wird der Auszug vorher zentrifugiert und gefiltert. Je nach Kategorie der festgestellten Qualität werden die angelieferten Mengen zur Weiterleitung und –verarbeitung im Keller freigegeben. Eine Person im Annahmebüro koordiniert diesen Ablade- und Einkellerungsprozess und schaut, dass alles reibungslos funktioniert.

Jeder Winzer erhält einige Zeit danach die Analyseergebnisse. Die Resultate werden untereinander und später, besonders in Vorbereitung auf die neue Saison, mit den Beratern der Winzergenossenschaft in der Hinsicht diskutiert, was für die neue Saison an qualitätsbringenden Kulturmaßnahmen bestehen bleiben bzw. verändert werden muss.

Die Auszahlungspreise an die Winzer basieren auf den Analyseergebnissen. Um eine faire und leistungsgerechte Auszahlung sicherzustellen, müssen die angelieferten Keltertrauben aller Winzer analysiert und erfasst werden. Dadurch kennt man das Maximum und Minimum jedes oben aufgeführten Qualitätsparameters und kann für die jeweilige Rebsorte einen optimalen Wert bestimmen. Diese Qualitätsparameter werden in Abhängigkeit ihrer weinbaulichen Bedeutung und ihres Produktionsziel (z.B. säurearmer Wein) zusätzlich gewichtet. Das Mostgewicht spielt weiterhin eine Rolle, ist aber einer von mehreren Faktoren. Die Auszahlung pro Lieferung erfolgt schlussendlich aufgrund der Abweichung vom festgelegten Jahrgangs- und Sortenmittel und der Gewichtung der Parameter. Dieses Auszahlungssystem ist insofern präziser, als das es die Qualitätsbemühungen der Winzer angemessen honoriert und die erbrachten Leistungen entsprechend entlohnt.

Vorbereitung und Analysegerät
Vorbereitung und Analysegerät

Nach Auskunft der WG Weinbiet läßt sich anhand der Prämierungsergebnisse für die Weine (LWK RP, DLG, AWC Vienna, div. Verlage) in den vergangenen Jahren eine deutliche Qualitätssteigerung durch den GrapeScan Einsatz erkennen.

Welche Erfahrungen hat die EZG Goldenes Rheinhessen in Bornheim mit GrapeScan gemacht? Sie setzt das System ebenfalls seit mehr als 10 Jahren ein. Während dieser Zeit kamen mehrere Gerätegenerationen zum Einsatz. Im aktuellen Gerät ist ein Modul für die Messung des freien und Gesamt SO2 enthalten. An einem normalen Tag werden zwischen 60 und 70 Analysen durchgeführt. Analysiert werden im Bedarfsfall die angelieferten Keltertrauben der Winzer. Der Fokus der Analyse liegt auf den zugekauften Mosten. Es werden alle zugekauften Moste kontrolliert. Die Ergebnisse sind vor allem für den Kellermeister zur Weiterverarbeitung wichtig. Außerdem besteht für die EZG die Option, die Ware bei nicht ausreichender Qualität nicht anzunehmen. Dadurch hat die EZG Goldenes Rheinhessen in den vergangenen Jahren ein hohes Qualitätsniveau der zugekauften Moste sicherstellen können.

Weitere Informationen:

GrapeScan der Firma Foss - http://foss.de/industry-solution/wine

Winzergenossenschaft Weinbiet - http://www.wg-weinbiet.de/

Erzeugergemeinschaft Bornheim - http://www.goldenes-rheinhessen.de/startseite/